Le bortsch est considéré comme la soupe nationale en Russie et en Pologne. Il en existe de nombreuses variantes selon la fortune de la ménagère. On peut y rajouter un morceau de boeuf, du chou, ou des pommes de terre. Il peut être accompagné de raviolis ou de pierozki.
Par contre, il est obligatoirement servi avec la smitane, crème acide et épaisse, que l'on ajoute tout à la fin ou que l'on sert à côté.

Le bortsch

1 kg de betteraves, 500 g d'abattis de volaille, 1 poireau, 2 oignons, 4 litres d'eau, 150 ml de crème, 4 gousses d'ail, 6 clous de girofle, 1 bouquet garni, 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre, 1 cuillère à soupe de graines de cumin, sel, poivre

Pelez les betteraves crues, les couper en dés. Epluchez les oignons, les piquer de clous de girofle. Flambez et parez les abattis. Dans une casserole versez l'eau, les abattis, les oignons, l'ail et le bouquet garni. Faites bouillir, ajoutez les betteraves et laissez cuire environ trois heures jusqu'à ce que les betteraves soient décolorées.
Salez et poivrez, ajoutez le sucre, le vinaigre, le cumin. Laissez mijoter doucement 10 minutes.
Retirez les os des abattis, le bouquet garni et les oignons. Versez dans une soupière et servie chaud avec la crème fraiche épaisse.

Le baba

L'ancien roi de Pologne Stanislas Lesczinski trouva un jour son kouglof un peu trop sec. Il demanda pour l'accompagner une saucière de vin de Malaga car il se souvenait d'un gâteau polonais arrosé de vin de Hongrie. Ayant goûté, il renvoya le vin en cuisine avec consigne d'en faire un sirop avec du safran.

Goûtant à nouveau et trouvant le résultat à son goût, il demanda qu'on en fit un gâteau à part entière et sa lecture préférée du moment étant les Mille et Une Nuits, il appela le nouveau gâteau « ali baba ».
Le baba fut introduit à Paris par l'ancien pâtissier de Stanislas, Stohrer, qui en fit la spécialité de sa maison.

Dans une terrine ajoutez un décilitre de lait tiède à 60 g de farine tamisée et 10 g de levure. Couvrez et laissez cette pâte dans un endroit tiède. Pendant ce temps cassez 4 œufs dans un bol. Pesez 200 g de farine et déposez la sur le levain. Ajoutez 5 g de sel et détrempez la pâte avec les œufs mis un par un. Mélangez à la pâte 15 g de sucre en poudre, délayez dans un demi décilitre de lait tiède. Mélangez enfin 125 g de beurre fondu et laissez la pâte lever pendant une demie heure dans un lieu tiède et à l'abri des courants d'air.

Beurrez deux ou trois moules et après avoir mélangé 100 g de raisin à la pâte garnissez les à moitié. Laissez les lever jusqu'à ce que la pâte arrive à hauteur du moule et cuisez les 20 minutes à feu doux.

Faites un sirop avec 350 g de sucre et 4 décilitres d ‘eau. Au premier bouillon, sortez le du feu et parfumez avec un décilitre de rhum. Versez avec précaution, une fois tiède, petit à petit sur les babas placés sur une grille jusqu'à ce qu'ils soient bien imprégnés et laissez les s'égoutter.